Cae un tópico: un caviar de calidad no tiene por qué ser originario de Rusia o Asia Central. En Granada, más exactamente en la localidad de Riofrío, se produce uno de los mejores caviares del mercado. Su garantía de frescura logra que sabores y matices no sean eclipsados por sales, conservantes y el paso del tiempo.

En la década del 60, la empresa Riofrío comenzó a explorar las posibilidades de la acuicultura (o sea, la crianza de peces). Pero a fines de la década del 80 se especializaron en la cría del esturión, ese gigantesco pez originario del Mar Caspio, que es tan apreciado por sus huevas. O sea, por el exclusivo caviar.

Alberto Domezain Fau, biólogo y director de Riofrío, recuerda sus difíciles orígenes: “al principio, los clientes no se creían que en Riofrío hacíamos esturión y caviar negro ‘del de verdad’. Reconocían la calidad del producto, pero les costaba creer que fuera nuestro”. Sin embargo, esta desconfianza cedió cuando la empresa logro que su acuicultura ecológica de caviar y esturión obtuviera la primera certificación a nivel mundial.

Y por esas vueltas de la vida, conquistaron el mercado madre: “curiosamente uno de nuestros mejores mercados es el más difícil: Rusia, donde incluso hemos sido premiados con la medalla de bronce al mejor producto alimentario”, agrega.

Por una parte, en Riofrío cuentan con una línea de productos ‘tradicionales’, en donde se encuentra su producto de Caviar Ecológico. Por otra parte, han desarrollado una línea de caviares que no requieren de frío, prensados y deshidratados, “ideal para las personas que gustan de hacer cosas diferentes”, agregan.

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El producto ecológico tiene a su favor el sabor puro y fresco del caviar original. Pero como tradicionalmente el caviar más fresco se limitaba a la mesa de zares rusos, shas de Persia o políticos soviéticos, el sabor que se hizo más popular es el de un caviar con gusto más intenso. “Para ellos le añadimos el conservante, que incrementa el sabor, aunque quita la riqueza de matices y por supuesto, ya no es ecológico. Con conservante tenemos dos opciones, la más fuerte, el Caviar Tradicional y otra más suave, más respetuosa con el caviar, el Russian Style.”, precisan en Riofrío.

La producción del caviar es, ante todo, un trabajo de paciencia: cada esturión tiene que ser cuidado de 14 a 18 años hasta que comienza a producir caviar. Casi dos décadas de espera para lograr el mejor producto.

Sobre El Autor

Guillermo Neffke

Aprendiz de bon vivant y curioso por vocación. Disfruto del vino y de la gastronomía, conjugados con la cultura urbana. Y de eso hice mi profesión: soy periodista y me gusta. Vivo con el eterno dilema de elegir una sola vida y no vivir constantemente varias vidas a la vez, pero todavía no encontré la solución a esta ecuación imposible. Soy periodista especializado en Gastromía y Life & Style. En 2012 fundé Estudio Q (agencia especializada en contenidos y estrategias de comunicación) y soy miembro de la AEPEV (Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino) y de la FIJEV (Fédération Internationale des Journalistes et Ecrivains des Vins Spiritueux).

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