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Slow Food, filosofía gastronómica

slow food arca del gusto restaurante km0 mexico bold magazine 2

Quizás alguna vez lo hayas oído nombrar. Frases como Slow Food, restaurante Km0, comida de proximidad, Arca del Gusto… son términos que se vienen aplicando desde hace unas décadas a determinados alimentos, a determinados lugares, a un movimiento que lleva ya casi 30 años de vida y se expande por el mundo.

Slow Food es un movimiento que nació en 1986, en la ciudad de Bra, Italia. Fue fundado por Carlo Petrini y en el año 1989 se convirtió en una asociación internacional. Slow Food nace como una filosofía capaz de contrarrestar la cultura del Fast Food. Su símbolo, un caracol, se eligió porque se mueve despacio y degusta con calma su paso por la vida.

Su principal objetivo es el de crear conciencia. Slow Food defiende el cultivo de manera respetuosa con el medio ambiente. Invita a disfrutar de la comida en la mesa en compañía de otros. Y disfrutar significa poder saborear el plato, vivirlo, como una manera de conocer no sólo la gastronomía de una zona, sino la zona misma. Sus productos típicos, sus platos, desde la elaboración hasta sus sabores únicos. Slow Food fomenta de esta manera tanto la diversidad de los cultivos como de las materias primas.

La red Slow Food, actualmente formada por más de 100.000 asociados en más de 160 países, se subdivide en sedes locales llamadas Condotte (en Italia) y Convivium (en el resto del mundo).

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Slow Food promueve:

  1. a) otorgar dignidad cultural a las temáticas relacionadas con la comida y la alimentación;
  2. b) individualizar los productos alimenticios y las modalidades de producción ligados a un territorio, en una óptica de salvaguardia de la biodiversidad, promoviendo su categorización y protección en tanto que bienes culturales;
  3. c) elevar la cultura alimentaria de la ciudadanía y, en particular, de las generaciones más jóvenes, con el objetivo de lograr la plena conciencia del derecho al placer y al gusto;
  4. d) promover la práctica de una calidad de vida distinta, basada en el respeto al ritmo y tiempo naturales, al ambiente y la salud de los consumidores, favoreciendo la fruición de aquellos que representen la máxima expresión cualitativa.

Historia y calidad de vida.

Pedir, comer, pagar, marchar… de verdad es eso lo que queremos? Cuando viajo, una de las cosas más importantes para mi es el de poder conocer la cultura a través de sus sabores, de sus olores y de sus comidas. Descubrir un nuevo plato, recorrer algún “tianguis” o un “mercadillo” y descubrir una nueva fruta, una nueva verdura, tocarla olerla. Aprender cómo se usa, de donde viene, sumergirme en su historia. Todo lo que hay detrás de un simple producto o de un platillo en un restaurante.

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El enfoque de Slow Food defiende el placer gastronómico y los ritmos lentos. Defiende la necesidad de mantener en la producción agrícola y zootécnica un equilibrio de respeto y de intercambio con el ecosistema que nos rodea.

Slow Food supone dar la debida importancia al placer vinculado al alimento, aprendiendo a disfrutar de la diversidad de las recetas y de los sabores, a reconocer la variedad de los lugares de producción y a identificar los artificios, a respetar el ritmo de las estaciones y del convite.

La receta puesta a punto por Carlo Petrini y sus colaboradores propone conjugar el placer y la reivindicación del derecho al disfrute por parte de todos, con un nuevo sentido de responsabilidad: una actitud que Slow Food ha llamado eco-gastronomía, capaz de unir el respeto y el estudio de la cultura enogastronómica con el apoyo a quienes se ocupan de defender la biodiversidad agroalimentaria.

Los restaurantes Km0 son locales que promueven la filosofía de Slow Food, comprometidos a trabajar con los productores locales, con productos de temporada y materias primas de cercanía. Restaurantes comprometidos con la zona y con sus materias primas, una de las mejores opciones para conocer la verdadera gastronomía de un lugar.

Detrás de una fruta o una verdura, detrás de un plato elaborado, tenemos una historia. Un baggage cultural que lo precede y un ambiente que le dio origen. Uno de los objetivos de Slow Food en el mundo es el de preservar y recuperar variedades autóctonas, y para eso se creó el arca del gusto.

Arca del gusto

El objetivo del arca del gusto es el de recuperar y catalogar alimentos, razas singulares y productos gastronómicos artesanos de excelencia contrastada y elaborados en pequeña escala que se encuentran en peligro de desaparición. El proyecto destaca el valor intrínseco de los productos que ofrece la tierra.

Desde 1996, unos 2600 productos de decenas de países de todo el mundo han sido agregados al Arca del Gusto, por lo que estos alimentos están documentados, reconocidos y protegidos.

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El Arca fue creada para señalar la existencia de estos productos, llamar la atención sobre el riesgo de extinción en unas pocas generaciones, invitando a todos a tomar acción y ayudar a protegerlos. Cómo? Comprando y consumiendo estos productos, en algunos casos contando su historia y dando soporte a los productores, en otros, como en el caso de especies salvajes en peligro de extinción, no consumiéndolos para poder preservarlos y favorecer su reproducción.

El Arca del gusto registra los productos en diferentes categorías –razas, animales, fruta, verdura, conservas, quesos, etc.- y representa un recurso único para quien esté interesado en descubrir y promover alimentos de calidad.

Los criterios para seleccionar productos para el Arca de gusto son los siguientes:

  1. Los productos tiene que ser de calidad particular, que viene definida por los usos y tradiciones locales.
  2. Los productos deberán estar ligados a la memoria e identidad de un grupo, pueden ser especias, variedades, ecotipos vegetales y poblaciones animales autóctonas o aclimatadas a un territorio específico. La materia principal de los productos transformados deberá ser de origen local, sólo podrá tener orígenes externos si viene de un lugar históricamente ligado a las costumbres de aprovisionamiento.
  3. Deberán estar vinculados a un área específica desde el punto de vista medioambiental, socioeconómico e histórico.
  4. Tienen que producirse en cantidades limitadas por empresas agrícolas o transformadoras de pequeñas dimensiones.
  5. Deberán estar en peligro de extinción, real o potencial.

Algunos productos del Arca del Gusto son el xoconostle, el ahuautle y los chapulines (en México), la faba fresca, la malvasía de Sitges o la zanahoria Morá en España. Conoces alguno de ellos?

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El manifiesto Slow Food

Movimiento internacional para la tutela y el derecho al placer

Este nuestro siglo, que ha nacido y crecido bajo el signo de la civilización industrial, ha inventado primero la máquina y luego la ha transformado en su propio modelo de vida.

La velocidad nos ha encadenado, todos somos presa del mismo virus: la Fast Life, que conmociona nuestros hábitos, invade nuestros hogares, y nos obliga a nutrirnos con el Fast Food.

Sin embargo, el homo sapiens debe recuperar su sabiduría y liberarse de la velocidad que lo puede reducir a una especie en vías de extinción.

Por lo tanto, contra la locura universal de la Fast Life, se hace necesario defender el tranquilo placer material.

Contrariamente a aquellos, que son los más, que confunden la eficiencia con el frenesí, proponemos como vacuna una adecuada porción de placeres sensuales asegurados, suministrados de tal modo que proporcionen un goce lento y prolongado.

Comencemos desde la mesa con el Slow Food, contra el aplanamiento producido por el Fast Food, y redescubramos la riqueza y los aromas de la cocina local.

Si la Fast Life, en nombre de la productividad, ha modificado nuestra vida y amenaza el ambiente y el paisaje, Slow Food es hoy la respuesta de vanguardia.

Y está aquí, en el desarrollo del gusto y no en su empobrecimiento, la verdadera cultura, es aquí donde puede comenzar el progreso con un intercambio internacional en la historia, en los conocimientos y proyectos.

Slow Food asegura un porvenir mejor.

Slow Food es una idea que necesita de muchos sostenedores calificados, para que este modo (lento) se convierta en un movimiento internacional, del cual el caracol es su símbolo.

Desde Bold Magazine los invitamos a que conozcan un poco más de esta filosofía, que se informen qué restaurantes cercanos comparten este movimiento y que conozcan los productos de su zona, los productos de temporada y que se animen a experimentar con ellos.

Slow Food México y Centroamérica: http://slowfoodmexicoycentroamerica.org/
Slow Food España: https://slowfood.es/

About the author

Gabriel Neffke

Geekie, foodie y amante del “bon viveur”. Entusiasta del aroma del café recién molido y fanático de un buen vino. Graduado como técnico electricista, continué mis estudios en el mundo de la informática y de la electrónica. Redactor. Mis tiempos libres los ocupo como profesor de informática y asesor tecnológico. Mis hobbies? Ejercer como desarrollador web y diseñador de poca monta. Hago las veces de community manager y se conoce que trabajo en una agencia de contenidos llamada Estudio Q. Autor de los libros “historias de bar” y “dos caminos”. Aunque quién sabe, debo confesar después de esta descripción tan abigarrada, que quizás no sea ni lo uno ni lo otro, sino todo lo contrario.

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